Hẻm 12 không chỉ có khung cảnh xưa, món ăn dân dã truyền thống, còn có một biểu tượng khó quên là Long chef. Là một người nổi tiếng trong giới ẩm thực, được phong là “Siêu đầu bếp” món Việt, anh Đỗ Quang Long (tên thật của Long chef) hiện là Phó Giám đốc SATRA F&B phụ trách ẩm thực, là linh hồn của bếp Hẻm 12.
Anh bạn ở nước ngoài lâu năm về, rủ đi ăn. Anh bảo tôi chọn quán nào chơn chất Sài Gòn một chút. Ba phần đùa, bảy phần thiệt bảo anh: Quán nhậu thì biết, chứ quán ăn ít đi lắm nên hổng biết quán nào chơn chất Sài Gòn! Anh nạt ngang: Cái thằng, chỉ mê nhậu! Quán ăn cũng thể hiện một phần hồn túy của một vùng đất. Mày vậy, gặp người lạ đến thành phố, biểu giới thiệu Sài Gòn thì giới thiệu cái gì?
Quả thiệt bị mắng cũng không oan. Người ở tỉnh thành khác, ở nước khác đến thành phố Hồ Chí Minh, muốn tìm một góc Sài Gòn xưa, hỏi, mà người ở Sài Gòn thì không biết giới thiệu cái gì, đáng trách thiệt chớ! Chợ Bến Thành, Nhà Hát Lớn, Cầu ÔngLãnh, Thủ Thiêm hay Tòa nhà Bitexco 68 tầng lầu để lên đó uống cà phê rồi ngắm nghía Sài Gòn từ trên cao? Tất nhiên, những nơi ấy đều đáng để thăm thú nhưng nếu đến Sài Gòn, không uống một ly cà phê ở góc đường xưa cũ, thân quen; không ăn một món ăn mà hương vị như cứ còn hoài trong ký ức, không gặp lại người xưa để kể về câu chuyện cũ, không gặp dân cố cựu để biết thành phố từng ra sao, nay thay đổi thế nào thì đúng là… rất thiếu!
Ông Trần Văn Bắc – Phó Tổng giám đốc Thường trực Satra:
Hẻm 12 là 1 trong 7 nhà hàng hiện có của SATRA, do Trung tâm Dịch vụ ăn uống SATRA (SATRA F&B) – chi nhánh trực thuộc SATRA – quản lý. Nhà hàng chính thức khai trương ngày 19/12/2017 sau gần hai tháng chạy thử nghiệm.
Kinh doanh ẩm thực là một mảng quan trọng trong toàn bộ hệ thống bán lẻ của SATRA. Bên cạnh những mảng kinh doanh chủ lực tại hệ thống siêu thị, trung tâm thương mại, chợ đầu mối... SATRA còn chú trọng đến các hoạt động dịch vụ phục vụ ăn uống. Với thế mạnh là doanh nghiệp có hàng chục đơn vị thành viên chuyên sản xuất chế biến và cung ứng thực phẩm, SATRA có nguồn thực phẩm rất dồi dào, giá rẻ, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm và truy xuất được nguồn gốc, vì thế, việc mở các nhà hàng, các cửa hàng bánh và cà phê là cách tận dụng tối đa thế mạnh hiện có, đồng thời, dựa trên thế mạnh ấy để gia tăng dịch vụ phục vụ khách hàng trong và ngoài nước.
Nhà hàng Hẻm 12 vốn là một nhà kho cũ được SATRA cải tạo lại. Với vị trí rất đẹp cạnh phố đi bộ Nguyễn Huệ, SATRA xây dựng Nhà hàng Hẻm 12 để kết nối dịch vụ ăn uống của mình vào không gian sinh hoạt công cộng tại phố đi bộ nhằm tăng tiện ích phục vụ du khách tại đây. Mặt bằng của số 12 Nguyễn Huệ có nhược điểm là mặt tiền hẹp, nhưng chúng tôi đã chuyển nhược điểm này thành ưu điểm khi thiết kế mặt tiền nhà thành con hẻm để tạo bất ngờ cho thực khách. Thấy tên Hẻm 12, mới bước vào nhiều người cứ nghĩ đây là con hẻm thật trên đường Nguyễn Huệ. Chỉ khi đi sâu vào bên trong mọi người mới nhận ra đây là một nhà hàng lớn, độc đáo với mô hình tái hiện khung cảnh Sài Gòn xưa với góc, phố khu quán ăn Chợ Lớn, một con hẻm ăn uống trong khu dân cư… SATRA cũng đã chọn những người “sở hữu” món ngon đường phố có tiếng lâu năm, mời họ vào huấn luyện nhân viên, cung cấp toàn bộ món ăn do họ sở hữu, chế biến cho nhà hàng theo kiểu họ bán sỉ rồi nhà hàng bán lẻ cho khách. Có khoảng năm, sáu thương hiệu nổi tiếng ở Sài Gòn như Bé chè có từ năm 1968... được mời hợp tác theo kiểu trên. Còn lại, nhà hàng có nhiều món ăn ngon khác do các đầu bếp giỏi, có tiếng ở thành phố thực hiện.
Bên cạnh việc phục vụ ăn uống, SATRA đang có kế hoạch tổ chức các buổi biểu diễn nhỏ trong và ngoài nhà hàng để phục vụ và thu hút du khách đến phố đi bộ cũng như đến nhà hàng thưởng thức món ăn.
Lan man suy nghĩ, chợt giật mình khi nghe anh nói anh muốn ghé quán bà Năm đầu hẻm nhà chúng tôi khi xưa. Lắc đầu nói với anh, chuyện đó giờ “bó tay chấm com” rồi vì đường đã mở rộng, bay mất nhà bà Năm. Bà đã mất, con cái bà tứ tán. Chắc anh đang nhớ cô Ngọc con của bà Năm... Thường những món ăn, thức uống, địa điểm xưa... trong tâm thức đàn ông, đều lẩn khuất một bóng hình người đẹp. Cô Ngọc chắc nay cũng đã là bà ngoại… Hồi đó, cô chỉ 17, 18 còn đi học, thỉnh thoảng phụ mẹ bán khi quán đông. Thoắt ra, thoắt vô vậy mà cũng làm mê mẩn mấy anh trong xóm. Hỏi anh, ngày ấy có gì không? Anh chỉ mỉm cười, không gật cũng không lắc.
Hai anh em thả dài theo đường Nguyễn Bỉnh Khiêm, quận 1 thăm lại ngôi trường cũ. Trường Võ Trường Toản đối diện Sở Thú, nằm cạnh trường Trưng Vương ngày xưa, may quá hơn 40 năm vật đổi sao dời trường vẫn chưa thay tên, mọi thứ đều gần như nguyên vẹn. Anh nhắc, hồi xưa ngồi trong lớp còn nghe vượn bên Sở Thú hú, bây giờ có còn không? Hàng cây dầu và những tà áo dài trắng học sinh thướt tha kia vẫn y như hoài niệm cũ, chắc làm anh bần thần!
Ngày ấy, ở trước cổng trường có xe bán bột chiên và gỏi khô bò. Những lúc vắng khách, người bán lại nhấp nhấp cái kéo nghe lấp xấp, lấp xấp khá vui tai. Tiếng kéo nhấp như một lời gọi khách. Anh nói còn nhớ hoài cái dĩa bánh nhỏ nhỏ, bột chiên từng viên hình vuông vuông bé tẹo, cháy cạnh, nóng giòn, chan nước tương pha dấm ớt, trên phủ một ít đu đủ xanh bào sợi của xe bán bột chiên ấy. Ai kha khá tiền thì thêm trứng gà, ai in ít tiền thì chỉ bánh chiên không. Mưa lất phất, học trò kẻ đứng người ngồi thưởng thức hương vị viên bánh dòn, nhưng ăn bên trong mềm, thơm; nước chấm cay hít hà, đu đủ dòn dòn... Thèm quá!
Nghe anh nhắc, liền bảo bây giờ kiếm xe đẩy bán bột chiên ấy đâu ra? Nhưng rồi tôi chợt nhớ, và hứa dẫn anh đi ăn món cũ…
*****
Dẫn anh đến “Hẻm 12”. Gọi đây là hẻm, là quán hay nhà hàng chắc đều đúng mà không đúng vì thoạt nhìn, nó vừa giống một con hẻm có nhiều quán ăn - như nhiều con hẻm xưa của Sài Gòn – vừa giống một cái quán ăn đặc trưng Sài Gòn hồi đó, còn nếu nhìn kỹ, ngó kỹ thì với quy mô đầu tư và trên dưới 200 chỗ ngồi, nó đích thị là một nhà hàng tầm cỡ, nhất là khi nó lại tọa lạc ở mặt tiền phố đi bộ Nguyễn Huệ hiện nay!
“Hẻm 12” được thiết kế như cái hẻm. (Thì đã bảo rồi!) Đầu hẻm là hàng hiên của cái khách sạn vô cùng quen thuộc Continental với mái dù uốn cong và bàn ghế mây dành cho khách thượng lưu ghé uống cà phê mỗi sáng, vào hẻm là quán xá hai bên với bàn ghế, xe phở, tiệm chè, bàn lớn, bàn nhỏ, ghế cao, ghế thấp đủ kiểu, có vẻ lộn xộn, nhưng thực tế là được sắp xếp một cách có chủ đích để tái hiện lại không gian hẻm Sài Gòn...
Anh bạn tôi há miệng, ngạc nhiên. Có một chút thẫn thờ trong mắt. Nhìn mấy cái ghế đẩu mặt vuông chân cao, tôi biết, anh nhớ quán cà phê có mấy ông già hay ngồi uống cà phê vợt, đọc báo hồi đó; có ông lấy bánh giò chéo quẩy chấm cà phê đen hoặc cà phê sữa nóng – món ăn sáng khoái khẩu của không ít người lao động ngày xưa. Vào bàn, tôi thấy anh tần ngần xoay trong tay lon sữa guigoz (dĩ nhiên chỉ là sản phẩm làm lại) dùng để muỗng đũa. Nhà tôi hồi đó nghèo, đâu có tiền mua sữa guigoz nên ba tôi thỉnh thoảng lại đi xin mấy cái lon sữa guigoz về đóng đinh treo bên hông gạc-măng-rê làm ống đựng muỗng đũa hay dỡ cơm cho tôi đi học, cho anh chị tôi đi làm thay cho cái gà-mên (mà người Bắc hay gọi là cái cặp lồng) khá mắc tiền. Tôi nhớ má tôi hay kể hồi xưa có nhà còn dùng lon guigoz để đựng vàng. Những miếng vàng lá Kim Thành hiệu 3 trái núi được xếp đứng trong lon rồi cất kỹ vào tủ để phòng thân (nghe kể mắc ham vậy đó!).
Vào sâu hơn một chút, thấy các cánh cửa đi, cửa sổ giả lập kiểu gỗ lá sách, ở trong nhìn ra được, còn ở ngoài không thể thấy bên trong. Tên một số quán ăn xưa được mô phỏng bằng kiểu chữ cũng rất xưa, trên vách quán là những bích chương quảng cáo một thời người Sài Gòn đi đâu cũng có thể thấy. Bước lên tầng trên, cũng là khung cảnh xưa, nhưng theo một mô-típ khác, lung linh, sang trọng hơn, kiểu như sân vườn nhà giàu xưa, thích hợp cho những nhóm khách muốn có chút không gian riêng, tương đối yên tĩnh…
Ngồi ở quán có thể kêu các món ăn cũng quen thuộc như không gian của quán: bánh bèo, bánh cuốn, bò bía, cháo lòng, bún nước lèo, bánh canh bột xắt, bò nướng mỡ chài, bánh mì hấp mỡ hành, cơm tấm, phá lấu bò, chè thưng, bánh chuối hấp, chè bắp, chè đậu…
Khi món ăn dọn ra, anh bạn tôi một lần nữa tần ngần. Nhìn chén đĩa đựng thức ăn, anh nói anh nhớ cái sóng chén của bà già. Cũng màu sắc vầy, hoa văn y vầy.
Nghe nói nhà hàng phải đi kiếm, đi hỏi nhiều người cố cựu để tìm cho ra chén dĩa mà hồi xưa nhà nào cũng hay dùng rồi mang mẫu lên đặt mấy lò gốm ở Lái Thiêu, Bình Dương làm lại cho giống!
Ngồi trong quán, cảnh trí được bày biện theo cách tái hiện không gian nhà, không gian hẻm Sài Gòn của thập niên 60-70 thế kỷ trước, thực khách như anh bạn tôi đúng là được trở về thời quá vãng. Gắp một miếng thức ăn nghe mùi vị xưa, nhắp chút bia trong tiếng hát nhè nhẹ của những giọng ca vang bóng một thời, khách như sống lại với những miền ký ức xa vắng...
Ở Hẻm 12 không chỉ có món ngon đường phố của Sài Gòn. Phở Tư Đạt hương vị Bắc chân nguyên vốn nổi danh ở Hà Nội cũng có mặt. Ông chủ Nguyễn Huy Đạt còn khá trẻ so với tuổi 38, cho rằng phở Tư Đạt, hàm nghĩa chính là tứ đạt. Bốn điều đạt của phở anh là hương, vị, chất và lượng. Hương riêng, vị riêng, chất và lượng đều riêng, khác với các loại phở Bắc vốn đã nổi tiếng lâu năm trên đất Sài Gòn. Ký hợp đồng liên kết với SATRA, từ Bắc, ông chủ trẻ này bay vào Nam và tự tin rằng mình sẽ thành công. Sao lại không chứ? Dân Sài Gòn dễ tiếp nhận cái mới, chưa kể người xứ Bắc ở Sài Gòn đâu phải ít? Gần 2 tháng chạy thử của Hẻm 12, phở Tư Đạt thu hút nhiều thực khách và nhận được nhiều lời khen ngợi.
Suốt gần 2 tháng, ông chủ trẻ này đã tìm hiểu và điều chỉnh, gia giảm hương vị phở nhiều lần và hiện tại, anh Đạt rất tự tin cho là phở Tư Đạt có thể đáp ứng khẩu vị của khách hàng miền Nam, dù vẫn phải đảm bảo ăn vào là biết phở Bắc chứ chẳng phải phở Sài Gòn. Phở miền Bắc vốn dĩ không có rau thơm để ra dĩa ăn kèm, một vài loại rau thơm được thái chung với hành lá, không có tương đen, giá trụng. Phở Tư Đạt cũng vậy, chỉ hơi khác là không sử dụng bột ngọt, chủ yếu là xương cho nước dùng. Khá đông khách Việt kiều sau khi ăn đã khen món phở của anh ngon hơn phở ở Cali (Mỹ) hay ở Úc. Còn khách hàng tại thành phố thì nhiều người đã quay lại không phải một mà nhiều lần.
Hẻm 12 không chỉ có khung cảnh xưa, món ăn dân dã truyền thống, còn có một biểu tượng khó quên là Long chef. Là một người nổi tiếng trong giới ẩm thực, được phong là “Siêu đầu bếp” món Việt, anh Đỗ Quang Long (tên thật của Long chef) hiện là Phó Giám đốc SATRA F&B phụ trách ẩm thực, là linh hồn của bếp Hẻm 12.
Bỏ nghề thợ bạc để theo ông anh làm nghề bếp đã 33 năm, có thể gọi Đỗ Quang Long là chuyên gia về món Việt, chủ yếu là món miền Nam. Anh sở hữu nhiều giải thưởng trong và ngoài nước bằng cái nghề chiên xào, nấu nướng của mình. Anh gần như là người đi đầu, cải tiến và đưa các món dân dã vào thực đơn của các nhà hàng lớn rồi ra thế giới với mong mỏi đưa những món ăn truyền thống quê hương đi xa hơn, với tầm cao hơn.
Tuy là chuyên gia ẩm thực nhưng khi về đầu quân cho SATRA F&B và chịu trách nhiệm phụ trách ẩm thực cho chuỗi nhà hàng Việt và nay thêm Hẻm 12, anh vẫn phải truy tìm các món ăn Sài Gòn xưa qua thông tin trên mạng, từ sách cũ. Anh tâm sự: Muốn tìm món ăn thời 60-70 phải lục tìm sách cũ, lắng nghe lời mách bảo từ nhiều người. Ẩm thực dân gian đường phố đơn giản nhưng phải biết cách nấu, kết hợp với gì, vật dụng thời đó ra sao, trong khung cảnh nào... Bao nhiêu đó, nếu không tinh tế dễ làm sai khác.
Các món ăn như gà hấp hèm, gà hấp rau răm, bò 7 món... đã có từ lâu, thực tế không thất truyền nhưng phải coi lại sách vở, ví dụ như bánh mì hấp mỡ hành, chỉ cần cuốn cải xà lách chấm nước mắm là đủ. Ngoài việc phải phục hồi các món ăn, vật dụng, khung cảnh sao cho phù hợp, giá bán phải tương đối mềm để thu hút nhiều đối tượng. Hẻm 12 hướng về đối tượng khách hàng là người trẻ và gia đình. Đối với người nhiều tuổi, đây là nơi tìm về kỷ niệm, nơi nối dài ký ức. Còn đối với giới trẻ, đây là nơi khám phá món ăn xưa, không gian và nếp nhà xưa...
*****
Quay lại cuộc “du hành” vào miền quá khứ của hai anh em tôi – một người đầu bạc xa xứ lâu năm và một người ở thành phố đã đi hết thời tuổi trẻ - bắt đầu từ những con đường có hàng cây dầu cao to, xưa cũ với những tà áo trắng trước cổng trường qua những con đường nay đậm dấu ấn hiện đại của một thành phố phát triển và điểm đến cuối là Hẻm 12. Ngồi ở khung cảnh xưa, ăn mỗi thứ một chút: bột chiên, gỏi cuốn, bánh mì hấp mỡ hành, một tô phở nhỏ... anh trầm ngâm và hoàn toàn im lặng khi tiếng hát bỗng cất lên: “Người ngỡ đã xa xưa nhưng người bỗng lại về. Tình ngỡ sóng xa đưa nhưng còn quá bao la. Ôi! Trái tim phiền muộn đã vui lại một giờ, như bờ xa nước cạn đã chìm vào cơn mưa”...
Ra về, đi bộ trên phố mưa lất phất, thấy anh im lặng, tôi hỏi: Không được như yêu cầu, hả anh? Anh vỗ lên vai, làm tôi muốn chúi nhủi: Đồ khùng! Rồi tiếp tục trầm ngâm. À ha! Tôi biết trong lòng anh đang nghĩ: Phải chi gặp lại cô bé Ngọc năm xưa, đi ăn cùng ở Hẻm 12… Tự nhiên tôi cũng ước phải chi họ gặp lại nhau, để những hoài niệm thân ái cũ tròn đầy hơn chút nữa…
Nguyên An